Les herbes sauvages, que nous considérons aujourd’hui comme des mauvaises herbes parce qu’elles poussent dans nos pelouses sans être désirées, permettaient autrefois de joindre les deux bouts. En temps de famine ou de guerre, ils ajoutaient du goût aux plats ou constituaient le repas principal.
En effet, les herbes sauvages ont des arômes et des saveurs que l’on ne retrouve pas dans les légumes courants.
Si nous décidons de cueillir des herbes sauvages, nous devons suivre quelques précautions simples : ne pas cueillir de plantes près des routes, des champs traités avec des engrais chimiques ou que nous ne connaissons pas. À cette période de l’année, il y a vraiment beaucoup de belles herbes sauvages que, lors d’une promenade saine dans le vert, nous pouvons trouver et utiliser pour parfumer nos plats ou purifier notre organisme.
Certains d’entre eux sont très courants, d’autres peu connus, mais non moins précieux.
Bon à manger.
Chardon Marie (Sylibun Marianum) : cette plante n’est pas très appréciée, surtout par les agriculteurs, en raison de ses fortes épines qui provoquent des grattages. C’est un artichaut sauvage, il a de grandes feuilles brillantes et des fleurs violettes.
Il existe de nombreuses légendes sur cette plante. Le plus populaire est celui qui tire son nom « marial » du lait que la Madone a laissé tomber sur ses feuilles, alors qu’elle allaitait Jésus, lors de sa fuite de Bethléem ; à une époque plus récente, il était le symbole de la maison royale des Stuart d’Angleterre.
Les racines peuvent être utilisées pour préparer une confiture à tartiner sur des croûtons ou pour accompagner une viande bouillie.
Vitalba (Clematis Vitalba) : cette plante grimpante adventice est facile à rencontrer lors des promenades le long des chemins, enroulée autour des troncs d’arbres. Comme tous les boutons d’or, il est toxique à l’âge adulte, mais si vous cueillez les jeunes pousses fraîches au printemps, vous pouvez faire une délicieuse omelette.
Dans le passé, il était connu sous le nom de « ragwort » car il était utilisé par les mendiants pour provoquer des ulcères et apitoyer les gens. En fait, elle provoque des ulcères si on la frotte sur le corps.
L’ortie (Urtica Urens et Urtica Diona) : c’est l’une des herbes sauvages les plus connues. Elle est utilisée pour ses qualités médicinales et textiles, et constitue un excellent aliment pour préparer des plats savoureux.
Son nom vient du latin « urere » (brûler). La « piqûre » de l’ortie, qui provoque une démangeaison gênante, est un mécanisme de défense de la plante contre les animaux en quête de nourriture et contre l’homme lui-même.
Le printemps est le meilleur moment pour récolter l’ortie car ses pousses sont tendres. Portez des gants pour éviter le désagrément de vous gratter et d’avoir des ampoules.
Valerianella (Valerianella Olitoria) : cette herbe sauvage peut être cueillie dans les champs, surtout près des vignobles. Il préfère les zones ensoleillées et possède des feuilles spatulées, tendres et grasses. Elle fleurit à la fin du printemps et ses fleurs sont petites et bleutées.
Il est très apprécié dans les salades, accompagné de dés de lard grillés.
Barbe à bec (Tragopogon pratensis) : cette plante a des feuilles en forme de lance. Sa tige peut atteindre un mètre de hauteur et sa fleur est une grande marguerite jaune qui donne naissance à un pissenlit plus grand que celui du pissenlit. On le trouve dans les endroits herbeux et humides.
La plante entière, y compris la racine, est utilisée en cuisine. Les jeunes pousses ont un goût similaire à celui des asperges.
Le nom « vulgaire » bec semble dériver du lombard « bikk » qui signifie « bec de la chèvre ».
Ciboulette (Allium Schoenoprasum) : on la trouve aussi « sauvage » dans les champs, le long des fossés et dans les zones de montagne non cultivées. Elle possède des tiges fines et cylindriques très semblables aux oignons, le bulbe est blanchâtre et les fleurs sont sphériques et de couleur mauve.
Il peut être utilisé très finement haché pour parfumer les fromages frais, les sauces pour croûtons, les pommes de terre à la coque et les œufs à la coque. On peut aussi l’ajouter aux salades. C’est une plante précieuse pour ceux qui aiment le goût de l’oignon mais ne peuvent pas le digérer.
Si nous voulons avoir de la ciboulette disponible toute l’année, nous pouvons la sécher ou la congeler. Si nous le séchons, n’oubliez pas de l’arroser de jus de citron lorsque nous l’utilisons.
Confiture de chardon marie.
– Ingrédients :
- 1 kg de racines de chardon marie.
- 2 gousses d’ail.
- 1 citron.
- vinaigre de pomme à volonté.
- huile d’olive extra vierge.
- sel.
- poivre.
– Procédure :
Nettoyez le chardon marie et ne gardez que les racines (les feuilles peuvent être cuites au four ou utilisées pour faire une omelette). Lavez les racines dans de l’eau rendue acide par le citron et coupez-les en morceaux réguliers d’environ 4 cm de long.
Faites bouillir les racines dans de l’eau salée, à laquelle il faut ajouter un verre de vinaigre de pomme pendant 20 minutes. Une fois cuits, égouttez-les et laissez-les refroidir sur un torchon.
Mixez les racines avec l’ail, une pincée de sel et de poivre, en ajoutant l’huile d’olive extra vierge en filet, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Mettez la confiture dans des bocaux stérilisés.
Pour une bonne stérilisation, les bocaux bien fermés doivent être placés dans une marmite haute et spacieuse, dont l’eau doit être au moins 3 cm plus haute que la capsule de fermeture des bocaux. Lorsque l’eau bout, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Laissez les bocaux refroidir avant de les retirer du pot et de les sécher.
Dès qu’ils sont froids, mettez-les dans un endroit frais et éventuellement sombre.
Tarte salée aux orties et à la ricotta.
– Ingrédients :
500 gr de pâte brisée.
Pour la garniture :
- 500 gr de feuilles d’ortie.
- 1 oignon.
- 200 gr de ricotta.
- 2 œufs.
- lait si nécessaire.
- sel.
- poivre.
– Procédure :
Nettoyez les orties, en ne gardant que les sommets tendres. Lavez-les et faites-les cuire à la vapeur pendant cinq minutes. Hacher finement les feuilles, ajouter la ricotta, un jaune d’œuf et les blancs d’œufs battus en neige. Assaisonnez avec du sel et du poivre et mélangez bien les ingrédients.
Réservez un peu de pâte brisée pour faire les bandes sur le gâteau et étalez une feuille de pâte pour tapisser un moule beurré de 25 cm de diamètre. Versez le mélange d’orties et de ricotta et couvrez avec des bandes de la pâte gardée de côté. Badigeonner les bandes de pâte avec le jaune d’œuf auquel il faut ajouter un peu de lait.
Faites cuire dans un four préchauffé à 170° pendant 30 minutes. Il peut être dégusté chaud ou froid.
Risotto à la barbe.
– Ingrédients :
- 250 gr de riz arborio.
- 1 bouquet de pousses de barbe.
- 1 l de bouillon.
- 1 oignon.
- huile d’olive.
- 40 gr de parmesan.
- sel.
– Procédure :
Faites bouillir les germes de barbe dans de l’eau salée pendant 5 minutes, égouttez-les et mettez-les de côté.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive, ajoutez les pousses de barbe, le riz et le bouillon, aussi souvent que nécessaire, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
Retirer du feu, saler et incorporer le parmesan râpé.