Sel fin, gros sel, fleur de sel : quels sels cuisine-t-on pour quelles préparations ?

Certains considèrent le sel comme un élément dangereux pour l’organisme humain, d’autres lui trouve des vertus bienfaisantes. Le sel est encore jusqu’à aujourd’hui, un sujet de polémique. Il est utile dans divers domaines (cuisines, religion, mode de conservation…). Le sel n’a pourtant pas son pareil pour relever le goût d’un plat.

Quels sont les différents types de sels ?

On distingue plusieurs types de sels : sel de mer fin, sel blanc (sel raffiné), sel marin gris (non raffiné), sel en flocon, gros sel, fleur de sel, sel rose de l’Himalaya, sel noir d’Hawaï, sel bleu de Perse, sel aromatisé comme le gomasio… Ces différents sels ont toutefois deux points communs : la salinité de leur goût et la teneur en chlorure de sodium. Il convient de savoir que la récolte du sel provient de deux phénomènes biologiques et naturels qui sont la formation des gisements de mines (sel gemme) et par phénomène d’évaporation d’eau de mer. En effet, le sel rose de l’Himalaya et le sel noir d’Hawaï proviennent de la disparition de premières mers depuis des millions d’années pour aboutir à des sels cristallins et des roches volcaniques d’Hawaï. À partir de ces phénomènes, plusieurs types de sels se sont formés et se diffèrent par leur structure, leur couleur, la procédure de récolte et de production (production à grande échelle par un processus lent comme pour le gros sel, production manuelle à récolte limitée et délicate comme pour la fleur de sel), leur origine, ainsi que par leur teneur en minéraux.

Quels sont les modes d’utilisation des sels ?

Dans les temps anciens et préhistoriques, les différents sels sont généralement utilisés comme moyens de conservation des aliments (viandes, poissons, légumes,…). De nos jours, le sel est surtout utile en cuisine, dans la fabrication des plats cuisinés industriels, et chaque pays a leur préférence sur le choix des différents sels afin de relever les saveurs de leurs plats. Les sels fins, les fleurs de sel, les sels roses, les sels noirs sont employés comme des sels de table et de préférence ajouter en pincée en fin de cuisson ou au moment de servir. Ces sels ne sont pas cuits avec les aliments. Par contre, les gros sels, ils sont utilisés pour saler l’eau de cuisson, pour les aliments en croûte et sont employés comme sels de table et sels de cuisson. Les autres sels aromatisés ou encore appelés sel fou (légèrement pimenté) sont parfaits pour l’assaisonnement des viandes, des féculents, des poissons

Quels sont les inconvénients et les avantages du sel ?

L’abus d’utilisation et de la consommation du sel présente un danger imminent pour la santé. En effet, il a été démontré que la quantité normale de sel nécessaire à notre corps équivaut à 5 g/jour. Toutefois, utilisé à une dose normale ou à petite dose, le sel s’avère être très indispensable, car il contribue à la sécrétion des hormones thyroïdiennes, au développement intellectuel, au bon fonctionnement de l’organisme. Les ions chlorures et sodium présents dans le sel jouent un rôle important dans la contraction musculaire, la conduction de l’influx nerveux, la rétention d’eau afin de lutter contre la déshydratation, le maintien de la pression …. Par contre, dans la plupart des pays développés, l’excès de sel est la source d‘augmentation des décès à cause des accidents cardiovasculaires (infarctus, thrombose, hypertension artérielle, insuffisance cardiaque…).