Publié le : 24 janvier 20225 mins de lecture
Très souvent qualifié de produit fast-food, la pizza est un art culinaire à part entière. Elle se décline en plusieurs saveurs et textures. Plusieurs restaurateurs imitent ce menu au risque de contre façonner la recette traditionnelle. Celle-ci se distingue pourtant de par ses ingrédients et son goût.
Une vraie icône de la gastronomie italienne
Produit culinaire par excellence, la pizza napolitaine a un parcours historique particulier. Elle est une célébrité de la gastronomie italienne. Cette recette est un menu de cuisine de rue populaire. Elle est à déguster pliée en portefeuille. Bénéficiant d’une évolution gourmet, la pizza napolitaine garde la bonne saveur et les techniques de cuisine du passé. Pour avoir une idée du goût des pizzas del arte, cliquez ici. La texture moelleuse et les bords levés sont des traits spécifiques de ce plat. Préparé suivant les règles de la tradition, celui-ci se transmet de génération en génération, notamment en Campanie. Les farines au levage, la Mozzarella de Bufflonne et la tomate sont des ingrédients indispensables à la recette.
Les meilleurs pizzaiolos utilisent du blé tendre et de la farine protéinée type 0 à taux de 11,5 %. Utiliser les bons ingrédients est essentiel pour partir du bon pied. L’astuce de base est partir de l’eau et ajouter progressivement la farine. La quantité varie au gré du professionnel qui prépare la pizza. Travaillée dans un lieu sec sans courant d’air, la pâte doit reposer naturellement et non au réfrigérateur.
Le levage et la tomate
Les meilleures pizzas à emporter sont préalablement reposées pendant plusieurs heures sur une table en bois. Plus pratique, celle-ci absorbe l’humidité de la pâte levée. Cette dernière doit avoir une texture beaucoup plus allégée à la fin du levage. Les ingrédients à utiliser pour la garniture ont une influence sur la qualité de la pizza. La sauce tomate associée à ce plat n’est pas une tradition italienne. La vraie recette utilise à peine une cuillerée de tomate pelée et légèrement salée pour une boule de 250 g. Pour la même quantité de pâte, il faut environ 80 g de Mozzarella de Bufflonne. Celle-ci rend la pizza moins filante et moelleuse. Un fromage de la veille est plus savoureux. Coupé en lamelles, cet ingrédient est à répartir sur toute la pâte. Au risque de trop humidifier la pâte, il faut le laisser égoutter. Pour la cuisson, le four à bois à coupole basse est le plus ajusté. Pourvoyant une température autour de 400 °C, cet appareil optimise la cuisson entre 50 secondes et 1 minute. Pour plusieurs pizzaiolos experts, le véritable secret de la pizza napolitaine est de la cuire à la bouche du four.
Historique de la pizza à l’italienne
Née au 16e siècle, la pizza est originaire de Naples. Elle était destinée à nourrir le peuple. Cette galette salée imprégnée de saindoux et cuite au four à bois était un casse-croûte pour les salariés de boulangerie. Blanche et toute simple, la pizza bianca était la première variété. La texture rouge n’apparaissait que 2e siècle plus tard. Les Hommes du 16e siècle considéraient la tomate comme toxique. L’ingrédient ne passe à la casserole qu’au 18e siècle.
De nos jours, la pizza Margherita est la déclinaison la plus populaire. Très appréciée, elle contient de la Mozzarella, de la tomate et du basilic. Cette recette tire son nom de la reine Margherita. Durant son voyage à Naples, ce personnage de la royauté dégustait une bonne pizza aux couleurs de l’Italie. Comparée à la recette napolitaine, la version romaine est caractérisée par une pâte plus légère, plus fine et plus croustillante. En tout cas, toutes deux restent des spécialités italiennes.